El olivar frente a la sequía: por qué el aceite de oliva se ha vuelto un producto de lujo
El árbol que mejor resiste el clima ibérico ha empezado a ceder. Cuando el calor llega en la floración y la lluvia no aparece en primavera, ni el olivo aguanta.
Un mar de olivos que llega hasta donde alcanza la vista
Pocos paisajes son tan españoles como el de Jaén desde una loma cualquiera: filas de olivos que se pierden en el horizonte, ordenadas con una geometría casi obsesiva. Solo esa provincia reúne unos 66 millones de olivos y produce, ella sola, más aceituna que toda Italia junta. Es la imagen de un cultivo que en España ocupa cerca de 2,75 millones de hectáreas —el 17% de toda la tierra de cultivo— y que suma alrededor de 340 millones de árboles, el olivar más grande del planeta. Andalucía concentra la mayor parte, con 1,67 millones de hectáreas, según la encuesta ESYRCE del Ministerio de Agricultura.
El olivo tiene fama de duro, y la merece. Es un árbol adaptado al secano mediterráneo, capaz de sobrevivir con lluvias escasas y suelos pobres donde casi nada más prospera. Durante siglos, esa resistencia hizo del olivar el seguro de vida de medio sur peninsular. El problema es que «resistir» y «producir» no son lo mismo, y el cambio climático está separando ambas cosas.
Por qué el calor y la sequía rompen la cosecha
El olivo puede aguantar un verano brutal, pero es extremadamente sensible en dos momentos concretos: la floración y el cuajado del fruto, entre abril y junio. Si en esas semanas se juntan un déficit de lluvia acumulado durante el invierno y un golpe de calor prematuro, la flor no cuaja, el árbol aborta parte de su producción y la aceituna que sobrevive engorda menos. No hace falta que el árbol muera; basta con que esas semanas salgan mal para arruinar una campaña entera.
Y eso es exactamente lo que el clima mediterráneo está haciendo con más frecuencia: primaveras más cortas y cálidas, olas de calor que se adelantan a mayo y un déficit hídrico que arrastra el árbol desde el otoño anterior. La cuenca mediterránea se calienta al doble de la media global según el IPCC, y el olivar está justo en el epicentro de esa anomalía.
En 2022-2023, la sequía y las olas de calor durante la floración hundieron la producción española de aceite de oliva un 55%, hasta apenas 666.000 toneladas, según datos del Ministerio de Agricultura. El precio al consumidor llegó a superar los 10 euros por litro, un nivel inédito que convirtió un producto básico de la dieta mediterránea en un artículo casi de lujo.
La sequía se ha vuelto estructural
Lo que preocupa a los productores no es una campaña mala —siempre las ha habido—, sino que se encadenen. El olivar tiene un ciclo natural de «vecería»: un año carga mucho y al siguiente descansa. Pero cuando la sequía se superpone a ese ciclo, el árbol no se recupera en el año de descanso y arranca el siguiente ya debilitado. Es la diferencia entre una mala racha y una tendencia.
De cara a la campaña 2025-2026, Cooperativas Agro-alimentarias de España advirtió de que, sin lluvias significativas, la producción nacional podría quedarse en torno a 1,3 millones de toneladas: una cifra que ya no sorprende a nadie, cuando hace una década se daba por sentado que España rondaría siempre el millón y medio. El suelo de partida se ha movido.
Cómo responde el olivar al clima que cambia
El sector no se ha quedado quieto, aunque la adaptación tiene luces y sombras. Estas son las principales respuestas sobre el terreno:
Riego deficitario
Aportes mínimos de agua en los momentos críticos de floración y cuajado, para asegurar cosecha sin disparar el consumo hídrico.
Cubiertas vegetales
La cubierta espontánea entre calles ya ocupa 781.000 hectáreas de olivar; retiene humedad y frena la erosión del suelo.
Nuevas variedades
Selección de variedades más tolerantes al calor y a la escasez de agua, y estudio del comportamiento por zona.
El dilema del superintensivo
El olivar en seto y regadío multiplica el rendimiento, pero presiona un recurso —el agua— que cada vez escasea más.
La tensión de fondo es esa última: el olivar superintensivo de regadío es mucho más productivo, pero desplaza el problema hacia el agua. En un país donde el regadío ya consume cerca del 80% de los recursos hídricos, cada nueva hectárea intensiva es una decisión con consecuencias que van más allá del propio olivo.
No es solo aceite: es territorio y empleo
Detrás de cada punto de caída de la producción hay algo más que un precio en el lineal. El olivar tradicional de secano, el de las laderas y los pueblos pequeños, es también el que sostiene el empleo agrario y la población en comarcas del interior de Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura. Cuando ese olivar deja de ser rentable, no se sustituye por otra cosa: se abandona. Y cada hectárea abandonada es un trozo de paisaje, de economía local y de defensa contra la erosión que desaparece.
El olivo seguirá ahí —es un árbol milenario y no lo va a tumbar una década difícil—. La pregunta, la de verdad, es si seguirá siendo el cultivo que da de comer a media España meridional o si se replegará hacia las zonas con agua, dejando atrás el mar de olivos de secano que definió el paisaje ibérico.
Preguntas frecuentes
¿Por qué ha subido tanto el precio del aceite de oliva?
Por una caída brusca de la producción. La sequía y las olas de calor de 2022-2023 redujeron la cosecha española un 55%, hasta 666.000 toneladas, y con menos oferta el precio se disparó hasta superar los 10 euros por litro. Aunque las campañas posteriores han mejorado, el mercado sigue siendo mucho más volátil que antes.
¿Cómo afecta el cambio climático al olivo?
El olivo resiste bien el calor extremo, pero es muy sensible durante la floración y el cuajado, en primavera. El adelanto de las olas de calor y el déficit de lluvia en esos meses reducen el cuajado y el tamaño del fruto, arruinando la cosecha aunque el árbol sobreviva.
¿Cuánta superficie de olivar tiene España?
Alrededor de 2,75 millones de hectáreas y unos 340 millones de olivos, el mayor olivar del mundo. Andalucía concentra 1,67 millones de hectáreas, con Jaén como provincia de referencia.
¿Puede adaptarse el olivar a la sequía?
En parte. El riego deficitario, las cubiertas vegetales y las variedades más resistentes ayudan, pero el modelo superintensivo de regadío traslada la presión al agua, un recurso ya muy tensionado en el sur y el levante españoles.
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- MAPA — Aceite de oliva y encuesta ESYRCE (superficie de olivar)
- Cooperativas Agro-alimentarias de España — previsión de cosecha 2025-2026
- IPCC — AR6 (calentamiento del Mediterráneo)
